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| Tagliarini |
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4 oeufs entiers, une pincée de sel.
Pétrissez avec autant de farine de blé qu'il sera nécessaire pour
obtenir une pâte bien lisse. Ecrasez-la avec la paume de la main.
Ramassez la pâte en boule et laissez-la reposer une bonne heure,
recouverte d'une serviette. Divisez la pâte en plusieurs parts,
étendez au rouleau en feuilles très minces. Roulez ces feuilles,
coupez au couteau très finement vos tagliarini. Jetez-les dans une
marmite pleine d'eau salée en ébullition. Les pâtes cuites à point
et bien égouttées, se préparent au jus de viande, tout comme les
gnocchi. | | | > Commentaire(2) | |
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| Lasagnes |
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Faites un consommé avec l'os d'un jambon (schincu), une tranche de
boeuf, un oignon entier, une feuille de laurier, quelques brins de
romarin. Passez à la passoire fine. Par ailleurs, vous aurez
préparé des lasagne (voir tagliarini) coupées en carrés de 8 cm,
jetées dans une grande quantité d'eau bouillante et salée.
Retirez-les avec une écumoire dès qu'elles viennent à la surface et
déposez-les aussitôt par couches dans une grande soupière, arrosées
du bouillon et saupoudrées de fromage du pays. Continuez à
superposer lasagne, bouillon et fromage. Couvrez hermétiquement la
soupière. Tenir au bain-marie auprès d'une source de chaleur. Avant
de servir, n'hésitez pas à mouiller avec du bouillon si la
préparation s'avérait trop épaisse. Cela se mange à la cuillere.
Les lasagne sont très appréciées dans le Bozio. Ne dit-on pas
couramment, en voyant un attroupement : « Pare che ci sianu i
lasagne ! »
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| Macaroni |
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Mettez dans une marmite une cuillere de saindoux, du lard coupé fin,
du boeuf coupé en carrés. Laissez roussir. Ajoutez un oignon
émincé que vous laisserez blondir, puis deux gousses d'ail avec du
persil haché, une feuille de laurier, deux belles tomates pelées et
épépinées, ou à défaut une cuillere de conserve. Assaisonnez.
Mouillez d'eau. Sitôt en ébullition, couvrez et laissez cuire la
viande à feu doux. 20 minutes avant de servir, jetez les macaroni
coupés dans cette sauce. Servir aussitôt viande et macaroni dans le
même plat. | | | > Commentaire(0) | |
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| Pate à ravioli corse |
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1 kilo de farine de blé,
6 cuillers d'huile,
Un peu d'eau tiède salée.
Disposez la farine en rond, mettez au milieu l'huile et commencez à
travailler la pâte. Ajoutez l'eau, juste de quoi obtenir une pâte
ferme. Rassemblez toute la farine, sans trop la travailler.
Laissez-la reposer une demi-heure avant de l'étendre au rouleau en
feuilles excessivement minces. | | | > Commentaire(0) | |
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| Soupe de chataignes |
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SUPPA DI CASTAGNE
Preparation : 30 minutes,
Cuisson : 2h15,
Ingrédients :
500 g de plat de cotes de boeuf ou un os de veau,
500 g de chataignes,
150 g d'oignons (1 a 2 pieces),
2 gousses d'ail,
150 g de poireau (1 piece),
2 branches de celeri,
1 bouquet garni,
1 oeuf (facultatif),
Sel,
Poivre du moulin,
Elaboration :
Mettez la viande ou l'os dans une marmite et mouillez avec 2,5 litres
d'eau froide. Salez et portez a ebullition. Ecumez la surface. Otez
l'ecorce des chataignes. Mondez-les : Pour cela, plongez-les deux
minutes dans de l'eau bouillante, puis enlevez le tan (la deuxieme
peau). Ajoutez les chataignes dans la marmite, ainsi que l'oignon,
le poireau et le celeri eminces, l'ail et le bouquet garni. Poivrez,
ajoutez du sel si necessaire. Faites cuire a feu doux, pendant 2
heures environ. Decantez la viande et retirez le bouquet garni. Passez
la soupe au moulin a legumes, puis servez en soupiere.
Conseils : Il est possible de lier la soupe, au moment de la servir,
avec un jaune d'oeuf delaye dans un peu de soupe. Le plat de cotes
pourra etre utilise, servi froid ou tiede, en salade avec une
vinaigrette.
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| Soupe du berger |
| | SUPPA PASTURECCIA
Preparation : 15 minutes,
Cuisson : 40 minutes,
Ingrédients :
600 g d'oignons (5 pieces),
1 dl d'huile d'olives,
300 g de brucciu passu,
6 tranches de pain de campagne,
1,5 litres d'eau ou de bouillon de volaille,
Sel,
Poivre au moulin,
Elaboration :
Epluchez, lavez et emincez finement les oignons. dans une marmite,
faites suer les oignons a l'huile d'olives et laissez-les compoter
jusqu'a ce qu'ils aient une coloration blonde. Mouillez avec l'eau
ou le bouillon, assaisonnez et laissez cuire 30 minutes environ.
Faites secher les tranches de pain a four doux, puis disposez-les
dans une soupiere. Ajoutez le brucciu copue en fine lamelles. Versez
le bouillon chaud par dessus et servez aussitot. Conseils : On peut
agrementer cette soupe de feuilles de menthe fraiche ciselees,
ajoutees au moment de servir. Si vous n'avez pas de brucciu passu,
vous pouvez confectionner cette recette avec du brucciu frais. Note
: Autrefois cette soupe constituait le repas du soir (a cena)
traditionnel des bergers pendant la periode d'estive. | | | > Commentaire(0) | |
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| Maccaredda / Maccarella |
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Dans un légumier contenant de l'eau et un peu de sel, versez petit à
petit de la farine de châtaignes, Tournez toujours jusqu'à à obtenir
une pâte légère. Faites-la couler dans un poêlon où vous aurez fait
dorer des dés de petit salé dans très peu d'huile. Cuire un quart
d'heure en tournant régulièrement. | | | > Commentaire(2) | |
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| Pot-au-feu corse |
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1 kg de jarret de boeuf,
1 livre de poitrine ou de plat de côte,
1 os à moelle,
3 carottes, 1 poireau, 1 oignon et 1 carotte grillée,
1 pomme de terre par personne,
1 gousse d'ail, céleri, laurier, thym, basilic,
1 tomate coupée en deux ou un peu de coulis.
Dans une marmite, de terre de préférence, mettez les viandes et l'os
à eau froide, l'amener à ébullition. Ecumez au fur et à mesure des
besoins. Salez et ajoutez les légumes et les aromates, sauf les
pommes de terre. Ecumez à nouveau. Couvrez et laissez cuire avant
d'ajouter les pommes de terre. Vous passerez le bouillon (brodu)
au-dessus d'une soupière où auront eté déposées des tranches de pain
(De ménage).
On peut également jeter dans ce bouillon des vermicelles fins.
Nos anciens avaient pour habitude de lier le bouillon avec un oeuf
ou du vin rouge (c'est a dire de le corser).
Maniere d accomoder les restes de bouilli :
1. En boulettes : En même temps que la viande, hachez deux gousses
d'ail, incorporez deux pommes de terre bouillies et passées ou du
pain trempé dans du lait tiède et presse, un oeuf entier, sel, poivre.
Formez des boulettes, roulez-les dans la chapelure. Faites frire. Les
boulettes doivent être croustillantes. On peut les servir avec de la
sauce tomate.
2. Bouilli aux oeufs : Faites dorer du petit sale coupé en dés dans un
peu d'huile, ajoutez le bouilli coupé en fines tranches, salez,
poivrez, émincez de l'ail, hachez du persil. Battez les oeufs comme
pour une omelette, versez-les dans ie poêlon, mettez à feu doux en
remuant toujours. Retirez du feu avant que les oeufs ne soient trop
pris. Servez très chaud.
3. En vinaigrette : Débarrassez le bouilli des nerfs et des tendons.
Coupez-le en petits cubes, mélangez à des rondelles d'oignons doux du
pays, salez, poivrez. Ajoutez huile et vinaigre. | | | > Commentaire(0) | |
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| Omelette aux girolles |
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FRITTARA CU I GHJALLISTORZI
Pour : 2 omelettes,
Preparation : 10 minutes,
Repos : 1 heure,
Cuisson : 15 minutes,
Ingrédients :
12 oeufs,
250 g de girolles,
125 g de panzetta,
1 dl d'huile d'olives,
Sel,
Poivre au moulin,
Elaboration :
Otez la partie sableuse des girolles, lavez-les soigneusement a
l'eau froide, puis egouttez-les. Detaillez-les en quartiers,
faites-les sauter dans 5 cl d'huile d'olives tres chaude, salez et
poivrez. Taillez la panzetta en petits lardons et faites-les
blanchir, puis ajoutez-les aux girolles. battez les oeufs a l'aide
de deux fourchettes, assaisonnez et ajoutez les girolles. laissez
macerer pendant une heure (ceci est falcutatif, mais va permettre
aux champignons d'impregner les oeufs de leur arome). Pour la
cuisson, partagez la preparation en deux parties egales. Faites
chauffer dans une poele ronde la moitie d'huile d'olives qui vous
reste. Versez-y la premiere partie de la preparation et remuez
energiquement avec le dos de la fourchette. Laissez dorer la premiere
face, puis retournez l'omelette, pour faire dorer l'autre face.
Procedez de meme pour la deuxieme omelette. Dressez aussitot sur un
plat rond. Conseils : Il faut imperativement n'acheter sur le marche
que des girolles qui auraient ete controllees ou faire verifier sa
recolte par un specialiste, ceci pour eviter la confusion avec le
clitocybe de l'olivier ou "fausse girolle", tres toxique. Les
girolles congelees prennent une certaine amertume. On evitera de les
utiliser, ou alors, on procedera a une decongelation rapide a l'eau
bouillante qui permet de supprimer cette amertume. Pour retourner
l'omelette, il est plus pratique d'utiliser un couvercle au diametre
de la poele. | | | > Commentaire(0) | |
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| Omelette au brucciu |
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FRITTATA CU U BRUCCIU
Pour : 2 omelettes,
Preparation : 5 minutes,
Cuisson : 15 minutes,
Ingrédients :
12 oeufs,
500 g de brucciu,
1 cuillere a potage de menthe fraiche hachee,
1 dl d'huile d'olives,
12 feuilles de menthe fraiche,
Sel,
Poivre au moulin
Elaboration :
Cassez les oeufs dans une calotte, ajoutez la menthe fraiche hachee
finement, salez, poivrez et battez a l'aide de deux fourchettes.
Ajoutez la moitie de brucciu emiette et battez a nouveau. Detaillez
le reste de brucciu en des grossiers et melangez-les delicatement
aux oeufs battus. Divisez la preparation en deux parties egales.
Dans une petite poele, faites chauffer l'huile d'olives et versez la
premiere partie de la preparation, tout en remuant avec le dos de la
fourchette. Retournez l'omelette a l'aide d'une assiette ou d'un
couvercle, remettez-la dans la poele, afin de cuire l'autre face.
Dressez dans un plat, lustrez au pinceau avec un peu d'huile
d'olives chaude et decorez avec les feuilles de menthe fraiche.
Recommencez l'operation afin de confectionner la deuxieme omelette.
Notes : Cette omelette est un plat traditionnel typique du repas
d'entraide chez les bergers, lors de la tonte (a tundera) par
exemple.
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OMELETTE AU BROCCIU
Pour : 4 personnes,
Préparation: 5 min,
Cuisson : 5 min,
Ingredients :
8 oeufs,
300 g de brocciu;
Huile, menthe, sel,
Elaboration :
Cassez les oeufs dans une terrine. Battez-les avec
du sel. Ajoutez le brocciu grossièrement écrasé
et quelques feuilles de menthe ciselées. Battez à
nouveau et faites cuire dans une poêle avec un
peu d'huile sur feu moyen.
NB.: en Corse, on emploie de la menthe sauvage
(népita) qui donne aux plats une
saveur particulière. | | | > Commentaire(0) | |
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