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| confiture de figues rouges |
| |  La confiture de figues à l'ancienne est un met prestigieux. Elle apparaissait sur les tables, en guise de dessert; on la sert aussi aujourd'hui avec du fromage fort de chèvre ou de brebis. On en offre chaque année un ou deux pots aux enfants, petits enfants, parents voisins ou amis.
Le vieillissement est un des secrets de sa fabrication. Les confitures se bonifient avec le temps, prenant une teinte plus foncée et une saveur particulière. Aussi les femmes veillent-elles à avoir une provision de confitures qui leur permet de ne jamais entamer la production de l'année.
2kg de figues pelées, 1400 kg de sucre, 1/2 l d'eau, 1 gousse de vanille, 50 gr de rhum
Pelez les figues, laissez-les entières. Mettez dans une bassine en cuivre de préférence, l'eau, le sucre et la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur, portez à ébullition. Dès que le sucre est dissous, ajoutez les figues et laissez cuire pendant une heure, en remuant de temps en temps.
Arrêtez la cuisson, retirez les fruits et déposez-les dans les pots jusqu'à mi-hauteur.
Ajoutez au sirop, le rhum, mélangez et finissez de remplir les pots avec ce sirop. | | | > Commentaire(0) | |
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| Caccavellu |
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Délayez 50g de levure de boulanger, dans de l'eau tiède, ajoutez-y 500 gr de farine, 2 œufs, 125 gr de sucre, 1 pincée de sel, 50 gr de beurre (ou de saindoux) 1 verre à liqueur d'eau de vie ou de pastis, pétrissez la pâte puis laissez reposer pendant 1 heure environ. Pétrissez à nouveau et formez 2 ou 3 couronnes.
Incrustez 1 ou 2 oufs dans chaque couronne. Dorez à l'ouf battu, à l'aide d'un pinceau. Laissez lever 30 mn.
Cuire four chaud (220°). | | | > Commentaire(0) | |
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| Beignets de courge |
| Fritelle di zucca | Ingrédients:
1kg de courge,
350 gr de farine,
10 gr de levure de boulanger,
1 cuill à soupe d'huile d'olive ou d'arachide,
2 oeufs,
300 gr de sucre,
1 pincée de sel,
huile pour friture.
Débarrassez la courge de son écorce et de ses graines. Râpez-la.
Préparez une pâte à beignets en mélangeant la levure diluée dans de l'eau tiède, la farine , l'huile et les œufs, il faut obtenir une pâte à beignets assez consistante. Mélangez la courge râpée à la pâte, salez, poivrez. Formez les beignets à la cuillère et jetez les dans l'huile chaude.
Egouttez et sucrez abondamment les beignets. | | | > Commentaire(0) | |
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| Estomac de porc farci |
| U ghjalaticciu | Ingrédients:
400 gr de foie de porc,
800 g de viande de porc un peu grasse,
1 coeur de porc,
1 langue de porc,
3 ou 4 gousses d'ail,
1 verre de vin,
1 estomac de porc,
sel, poivre, razzica (piment).
Hachez finement la viande, le foie, le coeur, la langue et l'ail. Ajoutez le vin et assaisonnez; sel, poivre, piment. Mélangez soigneusement afin que l farce soit homogène.
Préparez l'estomac de porc, lavez-le, égouttez-le. Remplissez-le de farce tassez et cousez l'ouverture. Mettez à cuire dans de l'eau tiède salée : lorsque l'eau frémit, piquez l'estomac avec une grosse aiguille, laissez cuire sans ébullition. La cuisson est terminée quand la peau de l'estomac est cuite. Egouttez et laissez refroidir. Le ghialaticciu se mange froid coupé en tranches. On peut le conserver quelque temps en l'immergeant dans du saindoux. | | | > Commentaire(0) | |
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| Mercredi 23 Decembre 2009 |
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| GITAN |
| un fidèle compagnon nous a quitté. |  il a rejoint le paradis des chevaux le 16 avril 2009, laissant un grand vide comme les laissent les chevaux d'exeption! | | | > Commentaire(1) | |
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| U brocciu |
| |  Le brocciu, un produit typiquement corse s'il en est.
Parfois apparenté à la brousse fabriquée industriellement ou artisanalement dans d'autres régions de France, le brocciu s'en distingue. Il existe plus de façons de le déguster que de place sur cette page pour les décrire aussi ne sont indiquées ici que les plus courantes.
Le brocciu en premier lieu se mange frais, seul ou accompagné de sucre, il se déguste également "arrosé" d'un soupçon (ou plus selon les goûts personnels) d'eau de vie, on en trouve également qui l'accompagnent de café ou de confiture.
Le brocciu peut tout autant être consommé cuit par exemple, dans des beignets, des cannelloni, un gratin d'aubergines, une omelette... On trouve enfin, des spécialités corses à base de brocciu comme l'imbrucciata (une sorte de tarte au brocciu) ou les célèbres falculelli cortenais (une pâte de brocciu passée au four).
Enfin, signalons que le brocciu peut également devenir passu (à opposer au brocciu frescu ) lorsqu'il est, à la confection, salé et affiné.
Fabrication :
Le brocciu est un produit laitier tiré (le plus fréquemment) de la traite de troupeaux de chèvres et brebis insulaires et est fabriqué en parallèle des fromages traditionnels corses. Il est fabriqué et dégusté de préférence durant l'hiver (comme la charcuterie) mais on en trouve pendant la saison estivale.
Traditionnellement, après la traite de son troupeau, le berger entame la fabrication du fromage, il fait cailler le lait puis casse le "caillé" pour en faire sortir le petit lait qu'il verse dans des moules placés sur une surface plane et rainurée ; il est mis à l'égouttage.
A cet instant, le berger peut procéder à la confection du brocciu. Le brocciu est un produit laitier élaboré au lactosérum (petit lait recuit).
Le petit lait est d'abord mis à recuire à basse température (bien loin de l'ébullition 30°) puis le berger le sale, y rajoute du lait entier (1/5e du mélange) en règle générale du lait de chèvre. La température est alors augmentée tout en restant sous le seuil d'ébullition (75°). Le mélange étant brassé régulièrement.
Le berger récupère la masse laiteuse qui se forme à la surface du récipient et la verse à la louche dans des canestri qui sont désormais en plastique. Lorsqu'il est refroidit, le brocciu est prêt à consommer.
La fraîcheur du brocciu peut-être vérifiée en secouant délicatement l'assiette sur laquelle il est posé, puisque un brocciu frais ondule.
Le brocciu passu peut-être fabriqué à la suite, le berger après l'avoir salé une nouvelle fois et enveloppé, le met à affiner pour deux semaines.
Histoire du brocciu :
Le brocciu est une spécialité corse, labellisée A.O. C depuis 1983 mais n'a pas toujours été a proprement parler le centre d'intérêt principal des bergers et fromagers corses, tout comme le fromage corse d'ailleurs.
Et les bergers, trop souvent, ont délaissé la fabrication artisanale du fromage identitaire au bénéfice de la seule vente du lait.
L'influence de la "société des caves" sur la pratique pastorale corse a été indéniable puisque elle a contribuée a sédentariser certains bergers, devenus éleveurs, et a eu pour conséquence un étalement de la production de lait sur l'année.
Cette situation de profit mutuel profit née à la fin du XIXe siècle ne durera que jusqu'aux années 1970, lorsque le progrès des techniques d'élevage (dans le domaine de la nutrition notamment) et l'accroissement de taille des troupeaux aveyronnais et basques rendent mois intéressante, pour l'industriel, la filière corse dans la fabrication du roquefort.
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| Janvier 2012 |
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